Nghiên cứu được đánh giá cao trong bối cảnh nông sản Việt bị thất thoát nhiều sau thu hoạch và các chất bảo quản hóa học có nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Tại cuộc thi Công nghệ chế biến sau thu hoạch năm 2019 vừa tổ chức tháng 4/2019, cô sinh viên Bùi Thị Khánh Linh, Đại học Khoa học Tự nhiên (Đại học Quốc gia TP HCM) để lại nhiều ấn tượng khi giành giải nhất với nghiên cứu và chiết xuất dung dịch biến tính chitosan từ vỏ tôm, cua với dịch chiết polyphenols trong trà xanh thay thế hóa chất để bảo quản nông sản tươi lâu.
Bùi Khánh Linh đã tạo dung dịch bằng cách sử dụng chất khử nhóm hydroxyl, amino và α – methylene để tạo gốc tự do trên mạch cấu tạo của chitosan, rồi gắn các polyphenols lên mạch chitosan. Thay vì nhúng nông sản vào dung dịch bảo quản, tác giả đã dùng phương pháp phun áp suất kết hợp thổi gió (phun sương). Cách này tránh được úng thối khi dung dịch bảo quản dư thừa bám lại trên nông sản.
 |
| Bùi Khánh Linh xuất sắc giành giải nhất cuộc thi nghiên cứu khoa học dành cho sinh viên |
Linh chia sẻ thêm, chitosan có nguồn gốc từ loài giáp xác, có khả năng tạo màng bảo quản phân hủy sinh học. Tuy nhiên, chitosan lại có khả năng kháng oxy hóa và kháng khuẩn kém. Để khắc phục nhược điểm này, Linh tiến hành nghiên cứu biến tính chitosan với dịch chiết polyphenols từ lá trà xanh tạo màng bảo quản nông sản, ngăn chặn xuất hiện nấm mốc, đốm thâm, giữ được độ xanh tươi của nông sản.
Khi phun, dung dịch tạo lớp màng mỏng bám trên bề mặt vỏ nông sản ngăn sâu bọ, vi sinh, nấm mốc phát triển và giảm được quá trình oxy hóa (già hóa) do màng có khả năng thoát khí để nông sản có thể hô hấp.
So sánh trên các mẫu chuối cho thấy, ở điều kiện thường (nhiệt độ phòng), mẫu chuối không sử dụng chất bảo quản đã chín sau 3 ngày, 5 ngày bắt đầu có đốm đen (bị oxy hóa) và đến ngày thứ 7 bị thối.
|
Mẫu chuối bảo quản bằng dung dịch chitosan với biến tính polyphenols tỷ lệ 2:1 (trái), bảo quản bằng chitosan (giữa) và không được bảo quản (phải) sau 10 ngày ở nhiệt độ phòng. |
Mẫu chuối bảo quản bằng polyphenols chín ngay sau 2 ngày, 4 ngày xuất hiện đốm đen và 8 ngày sau có nấm mốc trên vỏ.
Với mẫu phun sương biến tính chitosan với dịch chiết polyphenols có thời gian chín lâu nhất (khoảng 10 ngày), vỏ vẫn còn duy trì được màu xanh, chỉ xuất hiện thối ở đầu cuống nhưng không bị nấm mốc trên thân, khối lượng giảm ít.
Đánh giá về sản phẩm này, GS.TS Đống Thị Anh Đào, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia TPHCM, Chủ tịch Hội đồng Giám khảo cho biết, đây là một nghiên cứu có sự đầu tư và hàm lượng khoa học cao. Sinh viên đã giải thích được cơ chế giúp nông sản kháng khuẩn tốt hơn mà vẫn giữ được chất dinh dưỡng, chất lượng như ban đầu.
Kết quả nghiên cứu này tạo tiền đề cho việc phát triển chuỗi công nghệ lưu giữ và gia tăng chất lượng nông sản Việt Nam nhằm cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khấu.
Thanh Thúy (T/H)