"Vụ nổ" Pate Cột Đèn: Trong nguy có cơ

"Vụ nổ" Pate Cột Đèn (Hải Phòng) không đơn thuần là vi phạm an toàn thực phẩm đơn lẻ, mà là sự sụp đổ niềm tin vào chuỗi cung ứng thịt lợn chế biến, nơi mà ranh giới giữa sản phẩm thủ công và công nghiệp bị xóa nhòa trong nhận thức người tiêu dùng.

Trong bối cảnh niềm tin thực phẩm sụt giảm nghiêm trọng sau vụ việc Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco) sử dụng thịt heo nhiễm dịch tả châu Phi, các hộ kinh doanh pate thủ công truyền thống tại khu vực ngã tư Cột Đèn (Hải Phòng) đang đứng trước nguy cơ khủng hoảng theo dây chuyền.

Món Pate tại Hải Phòng, đặc biệt là danh xưng "Pate Cột Đèn" là sự kết hợp thú vị giữa ảnh hưởng ẩm thực phương Tây từ thế kỷ trước và văn hóa ẩm thực đường phố đặc trưng của người dân đất Cảng.

Nguồn gốc món Pate tại Hải Phòng?

Pate vốn là món ăn có nguồn gốc từ Pháp (Pâté) du nhập vào Việt Nam. Tuy nhiên, qua thời gian, người Hải Phòng đã thay đổi công thức chế biến để phù hợp với khẩu vị địa phương. Thay vì nướng như kiểu Âu, pate Hải Phòng thường được chế biến theo phương pháp hấp cách thủy (hầm) trong thời gian rất dài (thường trên 6 tiếng).

Tên gọi "Pate Cột Đèn" không xuất phát từ tên của một người sáng lập cụ thể, mà bắt nguồn từ một địa điểm bán hàng. Tên gọi này ám chỉ khu vực ngã tư Cột Đèn (giao cắt giữa phố Tô Hiệu và phố Chùa Hàng), tại đây từng có một cụm đèn đường lớn bằng sắt chiếu sáng vào ban đêm.

Vào những năm tháng bao cấp và đổi mới, dưới ánh đèn đường này, các gánh hàng rong bán bánh mì pate thường tụ tập để phục vụ khách ăn đêm. Người dân quen gọi là đi ăn "bánh mì chợ Cột Đèn" hay "Pate Cột Đèn"... Dần dần, cái tên này trở thành danh từ chung chỉ phong cách pate đặc trưng của khu vực này, chứ không thuộc sở hữu riêng của một cá nhân nào.

Khu vực phố Chùa Hàng (phía ngã tư Cột Đèn) được xem là "cái nôi" của dòng pate này với nhiều hộ kinh doanh gia truyền lâu đời. Điểm độc đáo nhất tạo nên thương hiệu Pate Cột Đèn chính là kỹ thuật xử lý mỡ: Người làm thường lót một lớp mỡ phần (mỡ thỏi) dưới đáy nồi trước khi đổ nguyên liệu (gan, thịt) lên trên. Khi hầm lâu, phần mỡ này tan chảy, ngấm ngược từ dưới lên trên, giúp pate có độ kết dính cao, béo ngậy, mềm mượt và không bị khô, tạo nên hương vị "huyền thoại" khác hẳn với pate xay nhuyễn công nghiệp.

Nguồn gốc của Pate Cột Đèn gắn liền với ký ức tập thể và thói quen sinh hoạt của người dân Hải Phòng tại khu vực ngã tư Cột Đèn - Chùa Hàng. Trong tiềm thức của bao thế hệ người Hải Phòng, Pate chợ Cột Đèn như một nét văn hóa ẩm thực của cộng đồng hơn là một sản phẩm thương mại đơn thuần. Cột Đèn từ chỗ là danh từ chung chỉ thiết bị chiếu sáng thành danh từ riêng chỉ một dòng sản phẩm ẩm thực đặc thù của Hải Phòng.

Vụ án Đồ hộp Hạ Long: Quy mô, hệ quả và hiệu ứng lan truyền

Tháng 9/2025, Công an TP Hải Phòng phát hiện 2 xe ô tô chở 1.274 kg thịt lợn ôi thiu, không rõ nguồn gốc, dương tính với virus dịch tả lợn châu Phi. Điều tra mở rộng, lực lượng chức năng khám xét kho lạnh của Công ty CP Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco) và phát hiện khoảng 130 tấn thịt lợn đông lạnh nhiễm bệnh, trong đó khoảng 2 tấn đã được chế biến thành sản phẩm đồ hộp. Công an Hải Phòng đã khởi tố vụ án “Vi phạm quy định về an toàn thực phẩm”.

Tháng 12/2025, 9 bị can bị khởi tố về tội vi phạm quy định về an toàn thực phẩm theo khoản 4 Điều 317 BLHS. Ngày 10/1/2026, bắt khẩn cấp Trương Sỹ Toàn - Tổng giám đốc Công ty CP Đồ hộp Hạ Long và 3 cán bộ công ty do liên quan trực tiếp đến việc thu gom, bảo quản thịt nhiễm bệnh.

Hệ quả là ngay đầu năm 2026, hàng loạt hệ thống siêu thị lớn, các sàn TMĐT đồng loạt gỡ bỏ sản phẩm của Đồ hộp Hạ Long. Cổ phiếu CAN của công ty lao dốc, có lúc giảm sàn.

Đây là vụ vi phạm an toàn thực phẩm nghiêm trọng nhất nhiều năm qua tại Hải Phòng. Mặc dù trước đó những tín hiệu cảnh báo về chất lượng nguồn nguyên liệu của thương hiệu này đã được thị trường quốc tế phát đi từ 7 năm trước, nhưng dường như đã bị bỏ qua.

Ngay sau khi thông tin được công bố, một làn sóng tẩy chay và e ngại đã bao trùm lên từ khóa "Pate Cột Đèn". Do đặc thù của truyền thông nhanh, người tiêu dùng thường chỉ tiếp nhận thông tin bề mặt: "Pate Cột Đèn bị nhiễm dịch tả lợn". Sắc thái phân biệt giữa "Pate đóng hộp công nghiệp" và "Pate thủ công truyền thống phố Chùa Hàng" đã bị bỏ qua.

Tại phố Chùa Hàng - "thủ phủ" của pate đất Cảng - doanh thu của các hộ kinh doanh lâu đời đã sụt giảm từ 50% đến 60% chỉ trong vài ngày sau sự cố. Nhiều khách hàng quen thuộc, thậm chí cả những người lấy buôn đi các tỉnh, đã tạm dừng đơn hàng vì lo ngại nguồn gốc thịt lợn. Khách du lịch (đặc biệt là nhóm tham gia Food Tour Hải Phòng) tỏ ra e dè, chuyển sang các món ăn khác thay vì món bánh mì cay pate trứ danh.

Bản sắc "Pate Cột Đèn" trước sự tổn thương địa danh

Điều làm nên sự khác biệt sống còn giữa Pate Cột Đèn thủ công truyền thống và Pate công nghiệp (như loại bị tiêu hủy của Đồ hộp Hạ Long) nằm ở triết lý chế biến.

Như vậy, nguồn gốc lịch sử của sản phẩm Pate thủ công truyền thống khu vực chợ Cột Đèn là xác thực và có chiều sâu văn hóa, đại diện cho sự sáng tạo của người Hải Phòng trong việc Việt hóa món ăn phương Tây (Pâté), tạo ra một di sản ẩm thực đường phố độc đáo.

Công ty CP Đồ hộp Hạ Long đã sử dụng tên gọi xuất xứ vốn thuộc về cộng đồng dân cư khu vực Cột Đèn để đặt cho sản phẩm thương mại của mình, sự nhập nhằng giữa "Thương hiệu" (Brand) và "Chỉ dẫn địa lý" (Geographical Indication). Khi sản phẩm thương mại này gặp khủng hoảng, nó kéo theo sự sụp đổ uy tín của cả vùng danh tiếng. Đây là một ví dụ điển hình của việc "tài sản chung" (thương hiệu địa phương) bị khai thác bởi tư nhân nhưng rủi ro lại được san sẻ cho cả cộng đồng (tư nhân hóa lợi nhuận, xã hội hóa thua lỗ).

Pate thủ công Cột Đèn: Có thể biến nguy thành cơ?

Khi niềm tin vào sản phẩm công nghiệp sụp đổ, người tiêu dùng sẽ quay về tìm kiếm những giá trị thực, những món ăn được nấu bằng tâm huyết và sự tử tế. Đây là thời điểm vàng để Pate Cột Đèn thủ công truyền thống khẳng định vị thế "Đặc sản Đất Cảng" không thể thay thế của mình, bằng chính sự minh bạch và chất lượng vượt trội.

Sự khan hiếm nguồn cung sạch và áp lực chi phí đầu vào tăng cao đã tạo ra động cơ kinh tế cho các hành vi gian lận thương mại. Các doanh nghiệp sản xuất công nghiệp, với nhu cầu nguyên liệu khổng lồ và áp lực lợi nhuận, dễ dàng trở thành điểm đến của các nguồn thịt bệnh giá rẻ nếu quy trình kiểm soát không chặt chẽ.

Ngược lại, chính bối cảnh này lại tạo ra một nghịch lý: Các hộ kinh doanh thủ công nhỏ lẻ, với quy mô nhập hàng hàng ngày và mối quan hệ trực tiếp với nguồn cung nguyên liệu địa phương, đôi khi lại có khả năng kiểm soát chất lượng tươi sống tốt hơn nhờ chuỗi cung ứng ngắn, dù họ còn thiếu các chứng nhận giấy tờ như doanh nghiệp lớn.

Chiến lược nào cho Pate Cột Đèn thủ công truyền thống?

Đối với sản phẩm "Pate Cột Đèn" thủ công truyền thống, đây chính là "thời điểm vàng" mang tính bước ngoặt để định hình lại bản đồ nhận thức của người tiêu dùng, đẩy "Pate Cột Đèn thủ công truyền thống" sang một phân khúc hoàn toàn khác so với "Pate Đóng hộp".

Tạp chí Thương Trường gợi ý một số khuyến nghị tổng thể như sau:

Xác lập chủ quyền "Nhãn hiệu tập thể": Theo Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam, có ba hình thức bảo hộ chính cho sản phẩm địa phương: Chỉ dẫn địa lý (Geographical Indication - GI), Nhãn hiệu Chứng nhận (Certification Mark), và Nhãn hiệu Tập thể (Collective Mark).

Theo đó, Chỉ dẫn địa lý (GI): Yêu cầu mối liên hệ chặt chẽ giữa chất lượng sản phẩm và điều kiện tự nhiên (khí hậu, thổ nhưỡng). Đối với món ăn chế biến như Pate, chất lượng phụ thuộc chủ yếu vào kỹ năng con người và công thức, hơn là yếu tố địa lý tự nhiên của khu vực ngã 4 Cột Đèn - Chùa Hàng (vốn là đô thị). Do đó, khả năng đăng ký GI là rất thấp và khó chứng minh.

Do đó, Nhãn hiệu Tập thể là giải pháp tối ưu nhất, thuộc sở hữu của một tổ chức (Hội, Hiệp hội) và các thành viên tuân thủ quy chế do tổ chức đó đề ra đều có quyền sử dụng. Mô hình này phù hợp với tính chất cộng đồng của các hộ kinh doanh tại khu vực ngã 4 Cột Đèn - Chùa Hàng.

Quản trị chất lượng và truy xuất nguồn gốc: Trong bối cảnh dịch tả lợn Châu Phi diễn biến phức tạp, "lời nói" của người bán hàng là không đủ. Niềm tin cần được lượng hóa bằng dữ liệu. Các hộ kinh doanh cần chuyển đổi từ mô hình "tin nhau là chính" sang mô hình "chứng minh bằng công nghệ".

Bộ Khoa học và Công nghệ đã có quy định cụ thể về quản lý vật mang dữ liệu và hệ thống truy xuất nguồn gốc (Thông tư 02/2024/TT-BKHCN). Các hộ kinh doanh Pate Cột Đèn cần áp dụng ngay giải pháp này như một "tấm khiên" bảo vệ và hưởng lợi trực tiếp từ Cổng thông tin truy xuất nguồn gốc sản phẩm, hàng hóa quốc gia.

Hình dung khi mỗi hộp pate bán ra cần được dán một tem QR Code. Khi khách hàng quét mã, thông tin hiển thị phải bao gồm: Nhật ký nguyên liệu (Hình ảnh hóa đơn/phiếu kiểm dịch nhập thịt lợn của ngày hôm đó từ cơ sở giết mổ tập trung. Điều này chứng minh thịt không phải là thịt trôi nổi nhiễm bệnh như vụ việc của Halong Canfoco), Người chế biến (Hình ảnh chủ hộ đang trực tiếp chế biến. Yếu tố con người tạo ra sự tin cậy cảm xúc mà dây chuyền máy móc lạnh lùng không có được) và Chứng nhận ATTP (Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan nhà nước cấp).

Ngoài ra, việc tham gia chương trình OCOP của các hộ Pate Cột Đèn không chỉ là để lấy danh hiệu, mà là quá trình chuẩn hóa nhà xưởng/cơ sở sản xuất. Khi tham gia OCOP, các hộ sẽ buộc phải nâng cấp quy trình một chiều, sàn nhà, hệ thống thoát nước để đạt tiêu chuẩn 3 sao hoặc 4 sao. Logo OCOP trên bao bì là một bảo chứng của Nhà nước về chất lượng, giúp người tiêu dùng dễ dàng phân biệt sản phẩm "chuẩn" với các loại pate gia công kém chất lượng hoặc hàng công nghiệp giả danh.

Truyền thông và tái định vị thương hiệu: Để vượt qua khủng hoảng truyền thông do vụ việc Đồ hộp Hạ Long gây ra, các hộ kinh doanh cần thực hiện chiến lược "Tách biệt" và "Kể chuyện".

Việc định vị lại "Pate Tươi"/"Pate thủ công" là từ khóa sống còn và cần truyền thông mạnh mẽ sự đối lập giữa "Pate Tươi"/"Pate thủ công" và "Pate Đóng Hộp", với thông điệp chủ đạo: "Pate Cột Đèn thủ công là phải Tươi, làm trong đêm, bán trong ngày, không chất bảo quản".

Đồng thời nhấn mạnh vào sự khác biệt về trải nghiệm: Pate công nghiệp mịn và khô, trong khi pate thủ công truyền thống có độ ngậy, kết cấu thô và mùi thơm của gan tươi hấp kỹ. Chiến lược này tương tự như cách "Nước mắm truyền thống" đã tách mình khỏi "Nước chấm công nghiệp" trong cuộc chiến truyền thông trước đây.

Sử dụng làn sóng "Hải Phòng Food Tour": Hải Phòng hiện đang là điểm đến hot nhất của xu hướng Food Tour tại miền Bắc. Đây là kênh truyền thông hiệu quả nhất để tiếp cận giới trẻ - những người tạo ra dư luận.

Việc xây dựng một bản đồ số (trên Google Maps hoặc website du lịch Hải Phòng) là rất cần thiết để chỉ dẫn các địa chỉ Pate Cột Đèn "chính gốc" (Bản đồ Pate Số). 

Chủ động mời các TikToker, Food Reviewer uy tín đến tham quan quy trình chế biến vào lúc sáng sớm (3-4h sáng) - thời điểm pate vừa ra lò. Những hình ảnh chân thực về nồi pate bốc khói, nguyên liệu tươi sẽ có sức mạnh đập tan mọi tin đồn thất thiệt. Tận dụng mạng xã hội để phát trực tiếp quy trình làm việc vào các khung giờ cố định. Sự hiện diện của "con người thật, việc thật" trên sóng livestream có sức thuyết phục mạnh mẽ hơn bất kỳ văn bản cam kết nào.

Đối với các Hộ kinh doanh, phải từ bỏ tư duy làm ăn manh mún và cần liên kết lại trong một Hội nghề nghiệp, thống nhất quy trình, cam kết chất lượng và minh bạch hóa nguồn gốc bằng công nghệ.

Đối với Người tiêu dùng, cần trở thành những người tiêu dùng thông thái, phân biệt rõ giữa sản phẩm công nghiệp đóng hộp dài hạn và sản phẩm tươi thủ công ngắn hạn. Huy động cộng đồng người Hải Phòng và du khách ủng hộ các sản phẩm Pate thủ công truyền thống. Sự ủng hộ này không phải là từ thiện, mà là hành động bảo vệ một nét văn hóa đang bị đe dọa bởi sự tắc trách của công nghiệp, là cách thiết thực nhất để giữ gìn hương vị của thành phố Cảng.

"Vụ nổ" Pate ở Hải Phòng đầu năm 2026 là một hồi chuông cảnh tỉnh đau xót nhưng cần thiết, phơi bày nhiều lỗ hổng, trong đó có việc bảo vệ thương hiệu địa phương trước sự xâm lấn của công nghiệp hóa thiếu kiểm soát. Đối với sản phẩm "Pate Cột Đèn" thủ công truyền thống, đây là thời điểm bước ngoặt: Hoặc là bị đánh đồng và chìm theo tai tiếng của doanh nghiệp lớn, hoặc là định hình lại thương hiệu cho một sản phẩm "handmade" của người dân đất Cảng.

Tạp chí Thương Trường để ngỏ sự kỳ vọng vào hành động chủ động thực thi của các cơ quan chức năng trong năm bản lề 2026, xây dựng Hải Phòng trở thành thành phố đáng sống tầm cỡ khu vực Đông Nam Á, an toàn và bền vững.

Hải Phòng